Ingredienti:
140 g di farina di riso
90 g di farina di miglio(o farina di miglio auto-prodotta con il frullatore)
50 g di farina di cocco
2 cucchiaini di lievito per dolci(o polvere lievitante biologica per dolci)
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 pizzico di sale
la scorza grattugiata di 1 limone
100 g di zucchero di canna
50 g di zucchero muscovado(o zucchero alla cannella q.b.)
2 uova
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (i semi di 1/2 stecca di vaniglia)
125 ml di olio di oliva (o circa 120 ml di olio d'oliva extravergine)
125 ml di latte di cocco non zuccherato (o 250 ml di latte di kefir)
210 g di mirtilli surgelati o freschi (cranberries -mirtilli rossi americani- secchi q.b.)
Procedimento:
In una ciotola, mescolate i primi cinque ingredienti.
In un'altra ciotola, unite lo zucchero e la scorza grattugiata del limone e sfregateli tra le dita, in modo che la scorza di limone rilasci i suoi oli essenziali. Aggiungete le uova e mescolate. Unite l'olio e il latte di cocco. Versate gli ingredienti liquidi in quelli secchi e aggiungete i mirtilli rossi.
Versate l'impasto nello stampo per muffin in silicone (se non è in silicone, imburratelo e infarinatelo oppure ricopritelo con i pirottini).
Fate cuocere in forno preriscaldato e ventilato a 180° per 20-30 minuti, o fino a quando i muffin non risulteranno cotti dopo aver fatto la prova dello stecchino.
Perfetti per la colazione, si conservano perfettamente in una scatola di latta o in un porta torte per 3-4 giorni.
In un'altra ciotola, unite lo zucchero e la scorza grattugiata del limone e sfregateli tra le dita, in modo che la scorza di limone rilasci i suoi oli essenziali. Aggiungete le uova e mescolate. Unite l'olio e il latte di cocco. Versate gli ingredienti liquidi in quelli secchi e aggiungete i mirtilli rossi.
Versate l'impasto nello stampo per muffin in silicone (se non è in silicone, imburratelo e infarinatelo oppure ricopritelo con i pirottini).
Fate cuocere in forno preriscaldato e ventilato a 180° per 20-30 minuti, o fino a quando i muffin non risulteranno cotti dopo aver fatto la prova dello stecchino.
Perfetti per la colazione, si conservano perfettamente in una scatola di latta o in un porta torte per 3-4 giorni.
